Editorial

L’année 2016 s’achève, force est de constater qu’elle a été riche en actualités pour HELENIS. De grands projets ont vu le jour et ont pris forme comme Prado-Concorde à Castelnau-le-Lez, Audace à Lattes qui accueillera notre futur siège social, Eureka au Millénaire prochainement, ou encore l’hôtel Richer de Belleval à l’horizon 2017. HELENIS est entrée dans une nouvelle phase, qui confirme notre stratégie initiale d’aller toujours vers l’innovation et un supplément d’art dans nos ouvrages… Cette nouvelle édition de “mylife” est la vitrine de la passion qui nous anime et que nous avons plaisir de partager avec vous. Bonne lecture à toutes et à tous…
Thierry Aznar - PRESIDENT HELENIS

Pascal Sanchez

Pascal Sanchez  
Une cuisine qui parle au coeur

Ce que j’aime, c’est proposer des émotions et du plaisir aux montpelliérains, en racontant au fil des jours mon interprétation des saisons. Après douze années passées à l’étranger, comme premier interprète et ambassadeur de la cuisine de Pierre Gagnaire en Espagne, en Angleterre et aux États-Unis, le chef Pascal Sanchez revient en France pour cuisiner à la première personne. C’est à Montpellier, au RBC Design Center, qu’il pose ses valises, dans un restaurant conçu en complicité avec Franck Argentin.

mylife : Enfin, pouvez-vous nous révéler la signification du nom Mia ?
Pascal Sanchez : C’est tout simplement le prénom de ma fille, mais c’est aussi un clin d’oeil au M de Montpellier. Si l’on veut aller plus loin, Mia en italien signifie « à moi » et en japonais, il désigne la déesse de la sagesse. Autant de bons auspices pour exprimer la maturité de ma cuisine.
mylife : Quel type de cuisine créez-vous ?
Pascal Sanchez : Je pars d’une page blanche et la meilleure manière de le faire est de m’appuyer sur la richesse du terroir local. Mon ambition est de mettre les meilleurs produits en avant, dans une carte courte et dynamique qui évolue au plus près des arrivages. Je n’ai pas de prétention gastronomique. Ce que j’aime, c’est proposer des émotions et du plaisir aux montpelliérains, en racontant au fil des jours mon interprétation des saisons. Il y a la terre, la mer, quelques entrées et desserts très bien réalisés. Au déjeuner où le temps manque la carte sera plus courte et propose des formules adaptées. Ma véritable ambition est de proposer une cuisine soyeuse, gourmande et goûteuse qui parle immédiatement au coeur. Bien sûr il y a des clins d’oeil à Pierre Gagnaire, avec notamment des recettes que nous avons mis au point ensemble comme la Chantilly de chou-fleur et bien d’autres encore plus surprenantes à venir…

mais proximité Méditerranéenne oblige, il y a aussi des influences de Provence, d’Espagne et d’Italie. C’est une cuisine que je connais bien pour avoir travaillé avec Gilles Épié dans les années 1990, mais aussi dans plusieurs restaurants étoilés d’Espagne (El Celler de Roca à Gérone et La Broche à Madrid) au début 2000, en pleine période d’effervescence de la cuisine ibérique.
mylife : Comment choisissez-vous vos fournisseurs ?
Pascal Sanchez : Entre mer, plaine et montagne, Montpellier dispose à proximité d’un large éventail de produits et de saveurs. J’ai trouvé ici un « tomatologue » formidable, un boulanger qui travaille uniquement des farines bio, noué des relations avec un ostréiculteur de l’étang de Thau qui dispose d’une technique unique pour reconstituer le mouvement des marées et par chance, le jardinier de Michel Bras vient de s’installer dans la région ! Je travaille encore avec Rodolphe Le Meunier (MOF) qui a été élu en 2007 meilleur fromager du monde ou Colette Sibilia qui tient l’une des meilleures enseignes lyonnaises de charcuterie ou encore Olivier Metzger pour ses viandes renommées. C’est un réseau inestimable voué à s’étoffer et aucun produit servi à ma table ne provient d’un grossiste alimentaire.

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